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在红烧面前,你算哪条小带鱼?

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发表于 2018-8-19 19:38:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

做出来这样的▼

朋友圈30个赞就有保障了,

而悦庭华府的徐子龙大厨告诉我们,

五星级的本帮红烧带鱼,起码是这个水准的▼

这道菜徐大厨从小吃到大,

而第一次烧给师傅吃时,

却得到了“不合格”的评价。

师傅说,

一道红烧带鱼的好坏,一眼就能见分晓。

汤汁浓稠,色泽红亮是最基本的要求!

他今天总结了几十年下厨的经验,

教你在家把红烧带鱼做出五星级酒店的色香味!

赶紧掏出小本本记笔记吧!▼

带鱼 花雕酒 冰糖 老抽 生抽

精制油 芝麻油 葱 姜 醋 糖

一条考究的好鱼,是成功的一半!

带鱼也是讲出身的,

要选择国内的东海带鱼。

进口带鱼眼睛发黄,体型更大,

背部有颗粒状骨结。

可别把它认错啦!

划重点 ①

好的舟山带鱼是不需要刮鳞的,

它表面有一层银脂,煎过后带鱼会更香。

制作步骤

1

将带鱼下锅油煎可以使它更香 ,

表皮结的更快 ,

红烧时,鱼肉不容易散 。

首先,用纸巾吸干带鱼的水分。

划重点 ②

红烧带鱼不能腌制或拍粉。

腌制

拍粉

盐会使鱼肉变干

拍粉会掩盖鱼皮表面

的香味

把带鱼赤裸裸地放进锅中,大火转小火,

将它慢慢煎熟,煎香。

煎至表面金黄后捞出。

Tips

带鱼下锅时开大火,能让它的汁水迅速锁住。

这样即使不拍粉也不会粘锅噢!

接下来就是红烧带鱼色泽鲜亮 的秘诀,

调 味 !

2

熬糖色,加入20块冰糖(约50克)。

Tips

熬糖色要开小火,防止冰糖烧焦发苦。

待冰糖熬成焦糖色,就像这样☟ ☟ ☟,

就能离火啦!

加入5段葱,6片姜,煸香。

加入大半碗水(200ml)和1.5勺花雕酒。

开大火,放入带鱼。

加入1.5勺老抽,1.5勺生抽和3勺白沙糖。

盖上盖子,烧五分钟。

Tips

熬好糖色的冰糖是没有味道的,

所以千万别忘记加糖哟!

计量单位:

1汤匙 = 15ml水

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250ml水

3

5

划重点 ③

一道好的红烧带鱼,一定是自然芡。

不加芡粉,用大火将汤汁收至粘稠。

开盖,大火收汁。

最后,淋1/3勺醋,去鱼腥。

出锅前加入1/3勺猪油和1/3麻油,增色提香。

一道浓油赤酱的本帮红烧带鱼,

就正式出锅啦❤

色泽鲜亮,夹体不散,

符合红烧带鱼的最高标准

“爱上吃鱼是从带鱼 开始的。”

相信不少人都对此深有同感。

红烧带鱼,解救了多少吐不来鱼刺的小囡。

鱼刺清晰好找,利索地挑走....

夹上一筷子,

完整的鲜嫩鱼肉裹挟着浓油赤酱,

啧啧啧,好吃到舍不得擦嘴~

学会了这道红烧带鱼,

今晚又要添饭啦!

感谢 悦庭华府

地址:上海市徐汇区番禺路(近法华镇路)


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